Vil bruke fiskebein i maten

Er vi klare for bein, skjell og skinn fra fisk i maten vår? Den finske matteknologiselskapet SuperGround har kommet med en teknologi som gjør dette spiselig. Men vil det smake godt?

– Oppfinnelsen gir mulighet til å utnytte hele fisken bedre, sier Santtu Vekkeli, grunnleggeren av teknologiselskapet SuperGround.

– Måten fisk produseres på i dag gjør at mye av fisken kastes.

I dag går skinn, bein og skjell som regel til dyrefôr, gjødselproduksjon eller i søppelet, forteller han. SuperGround vil nå at dette skal brukes til mat for mennesker.

– Med vår nye teknologi kan vi produsere mellom 20 og 60 prosent mer mat av fisken, avhengig av hvilken art det er snakk om. Det gir folk mulighet til å spise mer fisk uten å bidra til overfiske, sier Vekkeli.

I en pressemelding skriver de:

«Dette gjør sjømatindustrien mer effektiv og bærekraftig.»

Men hvordan gjør de harde vev myke og spiselige?

– Vi bruker varme, trykk og mekanisk kraft for å fjerne proteinet fra det harde vevet, som bein, fiskeskjell og finner. Vi bruker ingen kjemikalier.

– Når dette vevet mister sin proteinstruktur, blir det veldig mykt. Videre gjør vi det om til puré som kan brukes i fiskeboller eller fiskepinner.

Han beskriver produktet som en slags buljong i puréform, som vil smake som vanlig fiskebuljong.

– Forskjellen er at buljong normalt sett lages ved at man koker beinene i timevis, mens vår teknologi mykgjør det på noen minutter. Fordi prosessen er så rask, mister vi ikke noe av fiskes næringsstoffer, påstår Vekkeli.

Han forteller at de kan prosessere hele fisken.

– Hvis vi har én kilo laksehode vil vi sitte igjen med én kilo masse som kan brukes i annen mat.

Én del av fisken kan de likevel ikke bruke – nemlig innvollene.

– De smaker ikke noe godt. Bortsett fra det har vi ikke noe annet avfall, sier Vekkeli.

Men er denne teknologien så bærekraftig som SuperGround vil ha det til?

Jan Erik Olsen er sjef ved avdeling for Marin Bioteknologi i matforskningsinstituttet Nofima. De ser blant annet på hvordan man kan utnytte fisken på best måte.

– Det er klart at dersom man kan bruke alt i fisken til menneskemat, bortsett fra innvoller, er det prisverdig.

Han presiserer at han ikke kjenner spesifikt til SuperGrounds teknologi, men uttaler seg på generelt grunnlag.

Olsen peker på at det alltid er mer bærekraftig å gi råstoffet til mennesker enn som dyrefor. Et enkelt regnestykke viser hvorfor:
100 kilo dyrefôr gir 23 kilo spiselig svinekjøtt eller 26 kilo spiselig kyllingkjøtt, ifølge Norsvin sine nettsider.

– Men kunne vi spist dette direkte slipper vi dette svinnet, sier Olsen, som påpeker at dyret bruker energien på å vokse og å opprettholde kroppens funksjoner.

Selv om beinpureen skal smake som buljong, betyr det ikke at vi kommer til å få fiskeboller kun basert på fiskens harde kjerne.

Vekkeli anbefaler at kun 15 til 20 prosent av fiskebollens innhold består av pureene, slik at ikke smaken vil bli for overveldende. Noen produkter kan også tåle opp mot 35 prosent.

– Pureen vil ikke gi noe annen merkbar endring til produktet enn en litt sterkere fiskebuljong-smak.

Selskapet har også klart å bruke den samme teknologien på kylling, hvor bein og harde vevsrester kan brukes i for eksempel kyllingnuggets.

– Jeg synes dette høres morsomt ut, sier Jimmy Øien.

Han er restaurantsjef på Rest i Oslo, som tilbyr «fine dining» bestående av mat man til vanlig ville kastet.

– Hvordan tror du det smaker?

– Jeg tipper det bare smaker fisk. Jeg tror ikke det vil være noen usmak eller bismak.

Øien snakker av erfaring. På restauranten har han lagd en pasta av nettopp fiskebein.

– Vi trykkokte fiskebein for å gjøre det mykt og lagde så en «paste». Videre brukte vi dette til å binde pastaen, istedenfor egg.

– Det å bruke mer av hele fisken er på alle måter bra. Her er det mye næringsstoffer!

Et tanke som slår Godt-redaksjonen er anbefalingene om ultraprosessert mat. Noen fiskekaker, fiskeboller og fiskepinner kan defineres som ultraprosessert, som vil si at produktet er industrielt fremstilt og har fem eller flere ingredienser.

De fleste produkter i denne kategorien kan defineres som usunne, skriver VG. Så hvor sunne vil fiskebollene med fiskebeinspure være?

Ernæringsfysiolog Eli Anne Myrvoll forteller at ultraprosessert mat er en bred kategori: Noen produkter kan være ganske sunne selv om de faller innenfor denne kategorien.

– Fiskepinner er ikke det verste i kategorien, sier hun.

– Hermetiserte fiskeboller, for eksempel, har få tilsetningsstoffer fordi de oppbevares på en måte som gjør dem holdbare. Dermed har mange fiskeboller få ingredienser. Det samme gjelder fiskekaker. Men det er store forskjeller: Noen inneholder mye fisk og lite tilsetningsstoffer, mens andre har en rekke ingredienser.

Hun er usikker på om man vil få folk til å spise fiskeboller av fiskebein, men har forståelse for at det kan være bra fra et miljøperspektiv.

– Fra helsemessig ståsted vil jeg alltid anbefale ren fiskefilet.

– Men fra et miljøperspektiv vil det sikkert være en fordel å utnytte slikt til menneskemat – så må man kanskje møtes et sted på midten. Det handler mye om hva forbrukeren er villig til å kjøpe og spise.

Olsen i Nofima forklarer at ofte brukes om lag 40 prosent av fisk til menneskemat, som for eksempel fiskefilet.

– Så har vi det som omtales som «restråstoff», som tradisjonelt ikke anvendes som mat: fiskebein, skinn og fiskeskjell, sier han.

Mye av det som er til overs kvernes opp og blir til dyrefôr.

– Så det kastes ikke, men brukes kanskje heller ikke til optimale formål.

– Men hvis råstoff brukes til dyrefôr er vel produksjonen ganske bærekraftig allerede, fordi råstoffet ikke kastes?

– Det kommer litt an på hvordan man velger å se det. All anvendelse av råstoff som ikke blir til søppel er jo positivt.

– Men det er også sånn at for hvert ledd maten må gjennom i en næringskjede før det blir menneskemat, så taper man mye energi på veien.

Olsen forteller at de siste årene har flere selskaper begynt å se på hvordan man kan bruke fiskerester til noe annet. På Island har et selskap klart å gjøre om torskeskinn til bandasje, mens et norsk selskap har gjort lakseskinn mulig å bruke i vesker.

– Det er også etiske aspekter ved dette: når man velger å ta et liv så bør det være en viss forpliktelse å bruke dyret optimalt, sier Olsen.

Maskinene som gjør fiskebein om til puré produseres i byen Kotka i Finland, og kan ifølge selskapet bestilles av industrielle matproduksjonsenheter verden over. Foreløpig har ikke selskapet noen konkret info på hvor maskinene er solgt.

Det er heller ingen fiskeboller på markedet som har tatt i bruk den nye teknologien, foreløpig.

Så når kan vi få smake på slike produkter?

– Jeg antar at det vil komme på markedet i Finland før sommeren, sier Vekkeli.

– Hvordan tror du folk vil reagere?

– Jeg tror folk vil være positive til dette. Vår foreldregenerasjon brukte hele fisken ved å lage supper og buljong. De kastet ikke bort maten i like stor grad som vi gjør i dag.